Пастеризація - спосіб щадної термічної обробки. Більшість патогенних мікроорганізмів гине при Т 60 °С і вище, тому молоко не обов'язково кип'ятити. Досить нагріти його до потрібної температури, а потім швидко охолодити. На відміну від кип'ятіння, при пастеризації не втрачаються органолептичні показники продукту: колір, смак, запах, консистенція.
Правильна термообробка важлива, щоб не було повернень не реалізованого молока. Несмачний або скислий продукт веде до втрат у виробника:
- репутаційним - коли споживачі не довіряють бренду;
- комерційним - через штрафи, адміністративне припинення діяльності заводу та збитки від реалізації;
- юридичним - позовам від покупців і претензіям від санепіднагляду.
Важливість пастеризації розуміють усі ключові учасники молочного виробництва, але очікування від процесу в них різні.
Директору важливо, щоб термообробка забезпечувала стабільну якість продукту, але не призводила до помітного зростання собівартості.
Головний інженер чекає, що не буде складнощів у технічному обслуговуванні пастеризатора, а сам агрегат буде енергоефективним.
Технологу потрібне продуктивне й адаптивне обладнання. Тобто агрегат повинен справлятися з наявними обсягами виробництва і може бути пристосований під їх збільшення (зміну) без дорогої модернізації.
Усі проблеми з пастеризацією можна звести до одного питання "Який пастеризатор купити?".