З’являються нові лікеро-горілчані заводи, а старі знову відкриваються та модернізуються; деякі вінтажі коштують 10 000 фунтів стерлінгів за пляшку. Це новий золотий вік для скотчу.
На восьмому поверсі лікеро- горілчаного заводу Port of Leith будується остання глава історії буму та падіння шотландського віскі. Цього тижня ліфти встановлюються на місці, яке незабаром стане єдиним у Великобританії вертикальним заводом з виробництва віскі. Передбачалося, що мідні дистиллятори надійдуть з Елгіна, але ця команда звикла до затримок так само, як виробники віскі чекають, поки їхній дух дозріє. «Ніхто раніше не будував подібної будівлі», — каже співвласник порту Лейт Ян Стірлінг.
Якщо ви шукаєте символ підйому індустрії шотландського віскі, ця смілива чорна колона, що здіймається на 40 метрів у небо над історичним портом на півночі Единбурга. На будівництво лікеро-горілчаного заводу пішло чотири роки та 13,5 мільйонів фунтів стерлінгів, причому всі кошти надійшли від окремих приватних інвесторів. Тим часом Британія вийшла з ЄС (багато з найбільших країн експорту шотландського віскі), і ми стали свідками пандемії, найгіршої кризи вартості життя за покоління та енергетичної кризи, яка вдарила по Великій Британії сильніше, ніж будь-де у світі. Західна Європа. А для виготовлення віскі потрібна величезна кількість енергії. Та все ж дух тече. «Оскільки британська економіка занепадає, — говорив нещодавній заголовок у New York Times , — один сектор процвітає: віскі».
«Це справді захоплюючий час, — каже Стірлінг. «Ми бачимо себе частиною нової хвилі». У 2012 році, коли він і його сусід по квартирі (а тепер співвласник Port of Leith) Педді Флетчер почали «возитися з мідним дистилятором» у своєму саду, в Единбурзі майже століття не було винокурні. Зараз Порт-оф-Лейт третій.
На даний момент, як і багато дистиляторів нової хвилі в Шотландії , Port of Leith виготовляє джин. Наразі він експортував продукцію до 24 країн, включаючи Німеччину, Китай, США, Нову Зеландію, Австралію та Японію.
«Але мій боже, — каже Стірлінг, — усі вмирають за нашим віскі. Як тільки відбувся Brexit, ми не могли доставити наші пляшки в країну, потім ми не могли їх вивезти. Це був справжній кошмар, але, загалом, слабкий фунт майже компенсував ці втрати. Цього літа до нас приїжджали натовпи американців».
Приблизно в 60 милях на північний захід у Пертширі знаходиться Glenturret , найстаріший діючий лікеро-горілчаний завод Шотландії, заснований у 1763 році. У 2019 році його придбали французький виробник скла Lalique і швейцарський підприємець Гансйорг Вісс. На цьому чудовому старому місці тепер багато кришталевих люстр і почорнілих бочок, а також ресторан, відзначений зіркою Мішлена. Тут, з видом на річку, звідки надходить вода для віскі, оновлений Glenturret – тепер розміщений у скляних пляшках Lalique в стилі ар-деко об’ємом 70 мл – розпорошений по всьому меню з 15 страв, як найтонший туман паризького парфуму.
«В історії Glenturret було так багато поворотів, які підтримували її розвиток», — каже керуючий директор Джон Лорі. Glenturret був останнім винокурним заводом у Шотландії, який вручну змішував ячмінь у гарячій воді, щоб вимити цукор – процес, відомий як затирання. «Нам подобалося захищати цю традицію, але ми використовували втричі більше природного газу», — каже він, погладжуючи свою щойно встановлену ємність для пюре, наче це собака. «Ми змінили його на вуглецевий слід. Якби ми знали, що енергетична криза трапиться, у нас було б більше причин для цього».
Це новий золотий вік для віскі? «О, точно», — каже Лорі. «Після перезапуску ми експортували бренд на 11 ринків по всьому світу. Ми випускаємо нові сорти віскі щороку, і щороку їх розпродуємо». У барі він показує на показний графин, підсвічений, як зірочка. «Це кристал Lalique із 33-річним Глентурре», — каже він. «Ми продаємо його по 10 000 фунтів стерлінгів за пляшку. Ми щойно запустили в Сінгапурі і отримали неймовірні замовлення через слабкий фунт».
Тим часом лікеро-горілчані заводи продовжують з’являтися або знову відкриватися по всій землі. Лише за останні шість років їх було відкрито 20, у результаті чого загальна кількість у Шотландії досягла 141. У 2021 році експорт віскі зріс майже на 20%.
Під час «озерного віскі» 1983 року перевиробництво призвело до надлишку односолодового вина, і десятки лікеро-горілчаних заводів були законсервовані. Багато зараз знову відкриваються. «Професіонал галузі нещодавно сказав, що ми прямуємо до наступного озера з віскі, — каже Лорі, — і ми опинилися на небезпечній території через перевиробництво та ціни на енергоносії. Він згадав усі винокурні, що відкриваються в Китаї та Індії; відчуття, що наші основні ринки виробляють свій власний віскі». Лорі не погоджується. «У Японії 122 лікеро-горілчаних заводи, і це все ще один із наших найсильніших ринків. Ви не можете замінити односолодовий скотч. Це золотий стандарт, і його можна виготовити лише в Шотландії». Для брокера віскі Блера Боумена: «Усі просто їдуть на цій хвилі, і ви повинні насолоджуватися нею, поки вона триває. Історично індустрія віскі є циклічною і переживала серію бумів і падінь».
Мабуть, немає більшого символу відскоку віскі, ніж вулиця Джонні Вокер Принцес Стріт – не лікеро-горілчаний завод, а «досвід», розташований на восьми поверхах чудової будівлі в стилі ар-деко на головній торговій вулиці Шотландії. У 2018 році Diageo – найбільший гравець у скотчі – інвестувала колосальні 185 мільйонів фунтів стерлінгів у свої винокурні, яких буде 30, коли Port Ellen on Islay знову відкриється пізніше цього року.
Переважна більшість була вилита в цю будівлю , яка з моменту відкриття у вересні 2021 року прийняла через свої двері 350 000 людей зі 112 країн. У моєму турі «захоплююча подорож смаком», до якого я приєднався, моя група включає туристів з Китаю, Японії, Нідерландів, Канади та Сінгапуру.
В інших місцях бум виражається менш очевидно драматичними способами. У InchDairnie , побудованому на новому місці в Гленротесі, Файф, увага приділяється дослідженню сировини, ферментації та методу, на відміну від дозрівання у виробництві віскі. «Футуристичний» — це слово, яке виникає щоразу, коли хтось згадує InchDairnie. Один дистилятор називає це «купкою вчених-ракетників».
«Ми поважаємо традиції, але не відмовляємося від них», — каже керуючий директор Ієн Палмер, який працює в галузі чотири десятиліття. «Ми — сучасна винокурня без спадщини. Це дає нам величезну свободу». Перший випуск InchDairnie наступного року, за його словами, буде новаторським п’ятирічним житнім віскі, «вірним шотландським традиціям. І ми купуємо водневий котел, який працюватиме на природному газі, але як тільки водень стане доступним, ми зробимо перехід».
Повертаючись у Порт-оф-Лейт, ми спускаємося вниз, щоб Стірлінг міг показати мені виробничі поверхи, де віскі «стікатиме вниз по будівлі», зрештою досягаючи дистилляторів. Дивлячись на вулицю, він показує вниз узбережжям Східного Лотіану. На передньому плані — процвітаючий берег Лейта, де його історія як столиці шотландської індустрії віскі написана на митних складах, перепрофільованих під квартири та креативні підприємства. Тут переважна більшість шотландського віскі – таких брендів, як Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie і Highland Queen – купажувалася, розливалася в пляшки, дозрівала та відправлялася у світ. «Ми намагаємося придбати частину тих старих пляшок, вироблених тут, для продажу на лікеро-горілчаному заводі», — каже він. «Ми дивимося вперед, але нам дуже подобається спадщина. Ось чому ми тут».