Перевертання гамбургерів. Смаження картоплі та курячих крилець. Складання піци на конвеєрі. Самокеровані роботизовані кулінарні машини та автобуси. Безсумнівно, після пандемії роботи «вторгаються» в харчову промисловість швидшими темпами. Вони все частіше розглядаються як конкурентна перевага у вирішенні проблеми нестачі робочої сили та звільненні персоналу від стомлюваності та нудьги від виконання повторюваних завдань у ресторанах швидкого обслуговування (QSR) і мережах швидкого харчування.
Зі збільшенням впровадження ми бачимо, як майбутнє харчової робототехніки розвивається на наших очах. Питання більше не в тому, що роботи стануть опорою в галузі, а в тому, наскільки швидко вони формуватимуть галузь – переходячи від автоматизації повторюваних і пакетних завдань до повністю автономних роботизованих кухонь, які можуть виробляти їжу з нуля.
Компанія REMY Robotics, що базується в Барселоні, робить ставку на цей зрушення в галузі, виробляючи автономні роботизовані кухні, які не імітують людей, а використовують роботів для того, що вони вміють найкраще: точності, швидкості, повторення, щоб доставляти цілі страви з продуктами різних кухонь і типів страв. і рецепти.
Ми поговорили з Єгором Трайманом , засновником і генеральним директором REMY Robotics ,щоб дізнатися більше.
Як ви почали працювати з REMY Robotics?
У мене є досвід кібернетики, і я завжди любив технології. Я багато років працював в ІТ, і коли з’явилася можливість працювати з роботами, я її використав. Я був у виконавчій команді Arrival (NASDAQ: ARVL), британського виробника електромобілів. Прибуття стало моїм першим досвідом роботи в галузі робототехніки: завдяки цьому я зрозумів силу робототехніки та те, як роботи можуть зробити багато речей легшими, безпечнішими та кращими. Я зрозумів, що автомобілі — це не моя тема, але я хотів використати експоненціальний потенціал змін, які робототехніка може привнести в наше повсякденне життя. Я подумав, що ми їмо тричі на день, тож це найбільший вплив, який ви можете мати: боротися з їжею. А харчова промисловість вкрай потребує капітального ремонту. Харчові відходи, жахливі умови праці кухонного персоналу, низька націнка для операторів харчових продуктів – усі ці серйозні проблеми можна вирішити за допомогою розумного використання робототехніки. Отже, я заснував Remy.
Я хотів, щоб штаб-квартира Remy була розташована в Барселоні, яка для мене є найкращим містом у світі. Я залучив найкращих із 15 різних країн Європи, Азії та Америки. Перебування в Барселоні означає, що всі ми маємо роботу мрії та найкращу якість життя. Сонце, море, смачна їжа та робота в техніці, яка не вимагає переїзду в сірі, холодні, дорогі міста. Це секретний рецепт нашого середовища творчості, довіри та амбіцій.
Яку позицію займає REMY Robotics у спектрі автоматизації чи автономності в робототехніці ресторанного харчування?
Існує багато харчових технологічних рішень, але їх застосування дуже обмежене, оскільки вони засновані на конвеєрній робототехніці – спадщині промислової робототехніки (подумайте, наприклад, про системи виробництва автомобілів). Цей підхід означає, що рішення визначаються апаратним забезпеченням і тому є негнучкими. Вони можуть працювати лише у фіксованому ізольованому середовищі, можуть виробляти лише один тип продукції за раз і надзвичайно дорогі для розробки. Завдяки цьому підходу, якщо ви хочете одного дня нарізати піцу, а наступного – приготувати гамбургер, вам потрібно створити дві абсолютно різні системи.
Якщо ви хочете справді підірвати харчову промисловість, вам потрібно побудувати гнучку систему навколо роботів, а не просто автоматизувати одне завдання у фіксованому середовищі. Наш підхід до забезпечення автономності, а не лише автоматизації, базується на адаптивній робототехніці та кулінарній інженерії. Завдяки адаптивній робототехніці ми можемо готувати будь-які види їжі, а наші кухні можна швидко розгортати та масштабувати. Ми готуємо, поєднуючи новітні технології – робототехніку, Інтернет речей та штучний інтелект – з харчовою наукою та людською творчістю. Ми ставимо роботів на перше місце та розробляємо їх сильні сторони, а не обмеження. Наприклад, ми не намагаємося змусити робота обробляти їжу (у роботів погана спритність), але ми дозволяємо йому працювати з даними та нейронними мережами, щоб готувати їжу з точністю, послідовністю та швидкістю.
Що стосується їжі, то наша команда кулінарних інженерів розробила новий метод приготування, в основі якого лежить алгоритмічне приготування. Точне приготування на основі даних стає можливим, оскільки ми створили цілу екосистему для його підтримки: фірмові «харчові капсули», роботизовані печі, надточний контроль температури та контроль якості за допомогою ШІ. Гнучкі роботи та штучний інтелект організовують усе, щоб готувати їжу 24/7 і 100% наших замовлень точно складатися.
Розкажіть про свої роботизовані кухні. Які можливості та обмеження?
Наші роботизовані кухні — це повністю автономні кухні, де інтелектуальне обладнання використовує зв’язок між роботами для збирання, переміщення, приготування та перевірки їжі, а також для поповнення запасів. Програмне забезпечення об’єднує все разом і змушує кожен спеціальний прилад і інтелектуальний модуль робити те, що їм потрібно для автоматизації кухні та ресторану.
Кухня складається з програмованих роботизованих рук, взаємопов’язаного обладнання, такого як роботизовані духовки, холодильники, машинні станції контролю якості та розумні полиці. Вони бездоганно працюють разом завдяки «мозку» кухні — нашій наскрізній програмній системі та нейронним мережам. Звичайно, це звучить надзвичайно складно, і це так. Але неозброєним оком наша кухня виглядає як дуже компактна установка з роботизованою рукою посередині. Ви можете побачити, як їжу забирають із наших холодильників і поміщають у духовку для приготування. Коли страва буде приготована, робота-рука дістає її та розміщує на нашій станції якості на основі машинного навчання, де система вирішує, чи підходить страва до клієнта, чи ні, на основі ключових параметрів, таких як, серед іншого, втрата вологи або температура. Усі рішення – перенести їжу, як довго її готувати, etc- створюються нейронними мережами та програмним забезпеченням. Магія роботи з роботами полягає в тому, чого ми, люди, не можемо побачити. Роботам не потрібні очі; вони мають комп’ютерний зір. Їм не потрібні руки; вони мають роботизовані руки. І вони роблять неймовірні обчислення за частки секунди. Вони ніколи не помиляються – рівень точності недосяжний для людини. Принадність справжньої адаптивної робототехніки полягає в тому, що немає реальних обмежень: ви можете готувати майже все, що завгодно, і щоразу мати однакові результати. Вони ніколи не помиляються – рівень точності недосяжний для людини. Принадність справжньої адаптивної робототехніки полягає в тому, що немає реальних обмежень: ви можете готувати майже все, що завгодно, і щоразу мати однакові результати. Вони ніколи не помиляються – рівень точності недосяжний для людини. Принадність справжньої адаптивної робототехніки полягає в тому, що немає реальних обмежень: ви можете готувати майже все, що завгодно, і щоразу мати однакові результати.
Чи можете ви розповісти нам про конкретний приклад того, як готується їжа від процесу приготування до моменту, коли вона потрапляє до кінцевого споживача?
Ми готуємо за цифровими рецептами, які є динамічними, тобто на основі алгоритмів, які ми подаємо в наші роботизовані печі. Наші рецепти охоплюють найпопулярніший продукт «лимон і лосось з кропом» і закінчують смаженими реберцями, індійським карі, пастою, пельменями, десертами – що завгодно, ми можемо це приготувати. Ми розробляємо формули для кожної страви, детально описуючи всі змінні, щоб керувати нашою розумною піччю ідеально готувати їжу в наших капсулах і дозволяти штучному інтелекту перевіряти, чи все зроблено належним чином.
Отже, скажімо, ми готуємо лосось: це починається з нашої команди кулінарних інженерів, яка класифікує страву, а потім розробляє формули, як її готувати до різних ступенів (середня, рідка, добре просмажена). Потім вони вводять змінні та створюють рівняння, яке дозволяє роботам, які постійно підключені до печей, точно виконувати динамічний рецепт. Алгоритми рецептів визначають вагу, щільність, вміст води, бажану консистенцію, час прийому їжі (наскільки далеко клієнт доставляє) і багато інших змінних, які гарантують, що їжа буде приготовлена до бажаного рівня та якості.
На нашій центральній кухні люди готують їжу, роблячи те, у чому роботи не вміють: рубають овочі, обробляють їжу та поміщають її в харчові капсули. У випадку з нашим лососем вони готують його «sous vide», а потім поміщають у наші харчові капсули. Після завершення підготовки QR-коди автоматично генеруються з усією інформацією про страву, тож коли клієнт замовляє лосось на Glovo чи UberEATS (чи будь-якій іншій платформі доставки), роботи точно знають, що робити.
Система онлайн-замовлень автоматично спілкується з роботами на нашій автономній кухні, де вони за лічені секунди починають готувати страву. Зазвичай водій готовий забрати його, щойно він прибуде (ми готуємо на 40% швидше, ніж на звичайних кухнях, і 95% наших замовлень готуються точно вчасно). Потім страва продовжить готуватися під час доставки (зазвичай від 12 до 20 хвилин), щоб вона прибула до вашого порога ідеально приготованою.
З темними кухнями ви зараз пропонуєте доставку їжі внутрішніх віртуальних брендів через такі платформи, як Deliveroo та UberEATS. Як справи?
Іде чудово. Ми продали 70 000 страв і маємо чудові відгуки на всіх платформах – на Glovo ми маємо в середньому 97%, що дуже багато. Ми дуже пишаємося тим, що нам вдалося створити їжу, яку люди люблять і за якою повертаються (наша кількість повторних клієнтів становить 50%). Наш флагманський віртуальний бренд — це ресторан OMG , який пропонує лише флекситарну доставку(ви можете спробувати це, якщо ви перебуваєте в Барселоні), але ми також працюємо з іншими брендами індійського каррі, курячих крилець, піци, веганської китайської їжі та багато іншого. Усі ці бренди можна розгорнути одразу, оскільки протягом останніх 12 місяців ми виконали всю роботу з розробки концепцій брендів, меню та цифрових рецептів, а також перевірили їх на споживачах. Ми не просто робимо те, що зараз доступно для продажу – ми можемо зробити (і зробили) набагато більше. У нашому арсеналі страв понад 100 рецептів з усього світу.
Чи працюєте ви зараз з іншими брендами ресторанів, які пропонують доставку їжі?
Ми ведемо розмови з кількома операторами харчової промисловості та маємо кілька пілотних проектів, але наразі ми не можемо сказати більше. У розпал пандемії ми також почали співпрацювати з фізичними ресторанами, щоб допомогти їм створити систему доставки, яка швидко працювала, і це було успішно.
Таким чином, ми керуємо власними брендами доставки їжі, але також співпрацюємо з іншими типами операторів харчування: кейтеринговими службами (в університетах, лікарнях, аеропортах тощо) і ресторанами, які хочуть знайти вирішення проблеми нестачі робочої сили. Ми можемо допомогти вам налаштувати вашу роботизовану кухню всього за 24 години на площі всього 15 кв. м і розробити для вас концепцію харчування за 6 тижнів.
Нам подобається простір доставки — він зростає, це захоплююче та є інновації, готові до впровадження, але кінцева гра для нас — це забезпечити потужністю комерційні кухні харчової промисловості загалом — усіх сегментів. Ми успішно пройшли етап адаптації продукту до ринку. Наші роботизовані кухні та економіка, що стоїть за ними, випробувані.
Які найбільші помилкові уявлення людей про харчову робототехніку?
Перша велика перешкода для нас полягає в тому, що коли ви говорите «роботизований», люди думають про робота-гуманоїда з великими очима, який ходить і робить те, що роблять люди — у нашому випадку, нарізає овочі та смажить рухами, «схожими на зап’ястя». Для нас це не просто помилка з точки зору того, чим насправді є робот (гуманоїдний робот — це лише один із типів роботів), але й помилкове уявлення, яке породжує страх, а не довіру. Якщо ви думаєте, що робот схожий на вас і замінить вас, цілком нормально, що ваша перша реакція — це протидіяти йому.
Це також некорисно ще з двох причин. По-перше, харчова робототехніка, яка імітує те, як люди готують, за своєю суттю має недоліки як рішення найнагальнішої проблеми харчової промисловості – кризи нестачі робочої сили. Нинішній рівень спритності, тобто здатності працювати з їжею, робота все ще дуже обмежений, а витрати на розробку дуже високі, тому рішення, у яких робот обробляє їжу, є лише довгостроковими науково-дослідними проектами, які не знайдуть комерційного застосування в десятиліть. Коротше кажучи, кухар-робот не збирається красти вашу роботу — не лише тому, що він не вміє тушкувати ваші овочі, а й тому, що вам, швидше за все, не потрібна ця робота. Робототехніка може означати кращу роботу на кухні, де люди не виконують нудні, повторювані завдання в нечестиві години, а замість цього можуть зосередитися на більш творчих частинах роботи з їжею. Це дозволило б вирішити нинішню кризу нестачі робочої сили таким чином, щоб оператори харчової промисловості мали кращі прибутки, а люди – кращі умови праці.
По-друге, мислення про роботів лише в термінах антропоморфних машин не дає зрозуміти, чому ми використовуємо роботів: вони роблять певні речі набагато, набагато краще, ніж ми, люди. Вони точні так, як ми просто не можемо бути. Вони швидші, можуть працювати в будь-який час і можуть без нарікань виконувати нудні завдання, які ми не хочемо виконувати. З точки зору харчової промисловості це означає, що кухонний персонал може працювати в звичайний робочий час без стресових годин пік і повертатися додому до своїх сімей, вести соціальне життя та насолоджуватися творчою роботою з їжею.
Які харчові тренди, на вашу думку, з’являться в найближчі 2 роки?
Поки що ми бачили, як харчові технології зосереджені на автоматизації одного завдання — з роботами, які можуть або перевертати гамбургери, або смажити картоплю, — або на рішеннях у стилі торгових автоматів, з автоматичними диспенсерами, які створюють чаші для тарілок або ресторани з піцою в коробці. Це чудові інновації, але вони мають обмежений вплив на проблему, яку ми маємо вирішити: брак робочої сили. Я думаю, що в найближчі пару років ми побачимо перехід від автоматизації до автономності. Під цим я маю на увазі, що ми побачимо більше справді автономних рішень, де роботи виконують увесь процес приготування без втручання людини. Це можливо – ми це робимо. Я думаю, ми побачимо більше цього, оскільки ринок зосереджується на довговічності рішень і кращому ROI.
Я також думаю, що з’явиться новий тип ресторану швидкого обслуговування: MacDonald’s майбутнього буде більше зосереджений на доставці та розширить межі цифровізації – набагато більше, ніж просто екрани для замовлення їжі на місці. Ресторан QSR майбутнього буде передусім технологічною компанією: наскрізна автоматизація (або автономність) буде вбудована з першого дня, а оцифрування не буде просто доповненням до існуючих застарілих і складних процесів. . Технології стануть ключовим рушієм для створення нових шляхів для справжніх інновацій. З технологіями в основі доставки та оцифровки стануть невід’ємною частиною бізнес-моделі ресторану, що призведе до набагато кращого обслуговування, обслуговування клієнтів і, зрештою, доходів.
Як ви визначаєте «кулінарну інженерію» та її роль у продуктах, які ви виробляєте, і напрямок, у якому REMY Robotics рухається далі?
Коли ми почали створювати їжу для роботів, ми зрозуміли, що наш підхід унікальний, і немає жодного слова, яке б описало, як ми це робимо. Отже, ми створили новий термін для його опису: кулінарна інженерія. Це нова дисципліна, яка максимізує головну перевагу використання роботів: точність. Він поєднує в собі кулінарну креативність, харчову науку, харчову інженерію, харчовий дизайн та технологічну інженерію. Він дивиться на світ кулінарії в цілому.
Їжа для роботів повинна бути розроблена навколо них. Традиційні аспекти рецепту, а також те, як перевірити, чи їжа була приготовлена належним чином, мають бути розбиті на науку та дані, тому ми створили абсолютно нову методологію, щоб перетворити те, що є природним для людини, у формули, алгоритми та цифрові рецепти.
Ми розробили різноманітні рецепти: від спаржі до фокаччі Za’atar, ся лонг бао, трюфельний мак і сир, гулаб джамун і сотні інших страв. Ми плануємо розвиватися ще більше, створюючи більше різноманітності, зосереджуючись на покращенні нашої якості ще більше – з більшою точністю від роботів і великою креативністю наших шеф-кухарів.