16.07.2024
Jak
Jak przemysł szkockiej whisky przeszedł od krachu do boomu
Powstają nowe destylarnie, a stare są ponownie otwierane i modernizowane, a niektóre roczniki kosztują 10 000 funtów za butelkę. To nowy złoty wiek dla szkockiej
Na ósmym piętrze destylarni Port of Leith powstaje najnowszy rozdział w historii szkockiej whisky. W tym tygodniu instalowane są windy, które wkrótce staną się jedyną pionową destylarnią whisky w Wielkiej Brytanii. Miedziane destylatory miały pochodzić z Elgin, ale zespół ten jest przyzwyczajony do opóźnień, podobnie jak producenci whisky czekający na dojrzewanie swoich alkoholi. „Nikt nigdy wcześniej nie zbudował takiego budynku” – mówi współwłaściciel Port of Leith, Ian Stirling.
Jeśli szukasz symbolu rozwoju szkockiego przemysłu whisky, ta odważna czarna kolumna wznosi się 40 metrów w niebo nad historycznym portem w północnym Edynburgu. Budowa destylarni zajęła cztery lata i pochłonęła 13,5 miliona funtów, a wszystkie fundusze pochodziły od indywidualnych inwestorów prywatnych. W międzyczasie Wielka Brytania opuściła UE (wiele z największych krajów eksportujących szkocką whisky) i byliśmy świadkami pandemii, najgorszego kryzysu kosztów utrzymania od pokolenia i kryzysu energetycznego, który uderzył w Wielką Brytanię mocniej niż gdziekolwiek indziej na świecie. Europa Zachodnia. A do produkcji whisky potrzeba ogromnej ilości energii. Ale mimo to duch płynie. „Gdy brytyjska gospodarka słabnie”, czytamy w niedawnym nagłówku New York Timesa, „jeden sektor kwitnie: whisky”.
„To naprawdę ekscytujący czas” – mówi Stirling. „Postrzegamy siebie jako część nowej fali”. W 2012 roku, kiedy wraz ze swoim współlokatorem (a obecnie współwłaścicielem Port of Leith) Paddym Fletcherem zaczęli „majstrować przy miedzianym destylatorze” w swoim ogrodzie, Edynburg nie miał destylarni od prawie wieku. Teraz Port of Leith jest trzecią.
Obecnie, podobnie jak wiele destylarni nowej fali w Szkocji, Port of Leith produkuje gin. Do tej pory eksportowała go do 24 krajów, w tym do Niemiec, Chin, Stanów Zjednoczonych, Nowej Zelandii, Australii i Japonii. „Ale mój Boże”, mówi Stirling, „wszyscy umierają z tęsknoty za naszą whisky. Gdy tylko doszło do Brexitu, nie mogliśmy wwieźć naszych butelek do kraju, a potem nie mogliśmy ich wywieźć. To był prawdziwy koszmar, ale ogólnie rzecz biorąc, słaby funt prawie zrekompensował te straty. Tego lata odwiedziły nas tłumy Amerykanów”.
Około 60 mil na północny zachód w Perthshire znajduje się Glenturret, najstarsza działająca destylarnia w Szkocji, założona w 1763 roku. W 2019 r. została ona przejęta przez francuskiego producenta szkła Lalique i szwajcarskiego przedsiębiorcę Hansjörga Wyssa. To wspaniałe stare miejsce jest teraz pełne kryształowych żyrandoli i poczerniałych beczek, a także restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. Tutaj, z widokiem na rzekę, z której pochodzi woda whisky, odnowiony Glenturret – teraz umieszczony w 70 ml szklanych butelkach Art Deco Lalique – jest rozproszony w 15-daniowym menu niczym najlepsza mgiełka paryskich perfum.
„W historii Glenturret było tak wiele zwrotów akcji, które pozwoliły jej przetrwać” – mówi dyrektor zarządzający John Laurie. Glenturret była ostatnią destylarnią w Szkocji, która ręcznie mieszała jęczmień w gorącej wodzie w celu wypłukania cukru. „Chcieliśmy chronić tę tradycję, ale zużywaliśmy trzy razy więcej gazu ziemnego” – mówi, głaszcząc swój nowo zainstalowany garnek do zacierania, jakby był psem. „Zmieniliśmy to na ślad węglowy. Gdybyśmy wiedzieli, że nastąpi kryzys energetyczny, mielibyśmy więcej powodów, by to zrobić”.
Czy to nowy złoty wiek dla whisky? „Zdecydowanie tak”, mówi Laurie. „Od czasu wznowienia działalności wyeksportowaliśmy markę na 11 rynków na całym świecie. Co roku wypuszczamy na rynek nowe whisky i co roku sprzedajemy je w całości”. Przy barze wskazuje na karafkę podświetlaną jak gwiazda. „To kryształ Lalique z 33-letnim Glenturretem” – mówi. „Sprzedajemy go za 10 000 funtów za butelkę. Właśnie wprowadziliśmy ją na rynek singapurski i mamy niewiarygodne zamówienia z powodu słabego funta”.
Tymczasem destylarnie nadal powstają lub są ponownie otwierane na całym świecie. Tylko w ciągu ostatnich sześciu lat otwarto 20 destylarni, zwiększając ich łączną liczbę w Szkocji do 141. W 2021 r. eksport whisky wzrósł o prawie 20%.
Podczas „krachu whisky” w 1983 r. nadprodukcja doprowadziła do nadmiaru wina single malt, a dziesiątki destylarni zostały zamknięte. Wiele z nich jest obecnie ponownie otwieranych. „Pewien profesjonalista z branży powiedział niedawno, że zmierzamy w kierunku kolejnego jeziora whisky”, mówi Laurie, „i znajdujemy się na niebezpiecznym terytorium z powodu nadprodukcji i cen energii. Wspomniał o wszystkich destylarniach otwieranych w Chinach i Indiach; wydaje się, że nasze główne rynki produkują własną whisky”. Laurie nie zgadza się z tym. „W Japonii działają 122 destylarnie i nadal jest to jeden z naszych najsilniejszych rynków. Nie da się zastąpić szkockiej single malt. To złoty standard, który może być produkowany tylko w Szkocji”. Dla brokera whisky Blaira Bowmana: „Wszyscy po prostu płyną na tej fali i trzeba się nią cieszyć, póki trwa. W przeszłości branża whisky była cykliczna i przechodziła przez serię boomów i załamań”.
Być może nie ma większego symbolu odbicia whisky niż Princes Street firmy Johnnie Walker – nie destylarnia, ale „doświadczenie” na ośmiu piętrach wspaniałego budynku w stylu Art Deco przy głównej ulicy handlowej Szkocji. W 2018 roku Diageo – największy gracz na rynku szkockiej – zainwestował w swoje destylarnie aż 185 milionów funtów, a po ponownym otwarciu Port Ellen na wyspie Islay w tym roku będzie to już 30 milionów. Zdecydowana większość została zainwestowana w ten budynek, który od otwarcia we wrześniu 2021 r. powitał 350 000 osób ze 112 krajów. W „fascynującej podróży smaku”, do której dołączyłem, moja grupa obejmuje turystów z Chin, Japonii, Holandii, Kanady i Singapuru.
W innych miejscach boom wyraża się w mniej oczywisty sposób. W InchDairnie, zbudowanym na nowym terenie w Glenrothes w Fife, nacisk kładziony jest na badanie surowców, fermentację i metodę, a nie dojrzewanie, w produkcji whisky. „Futurystyczny” to słowo, które pojawia się za każdym razem, gdy ktoś wspomina o InchDairnie. Jeden z gorzelników nazywa ją „grupą naukowców zajmujących się rakietami”.
„Szanujemy tradycję, ale jej nie porzucamy” – mówi dyrektor zarządzający Ian Palmer, który działa w branży od czterech dekad. „Jesteśmy nowoczesną destylarnią bez dziedzictwa. To daje nam dużą swobodę”. Jak mówi, pierwszą przyszłoroczną premierą InchDairnie będzie innowacyjna pięcioletnia whisky żytnia, „wierna szkockiej tradycji”. Kupujemy też kocioł wodorowy, który będzie zasilany gazem ziemnym, ale gdy tylko wodór stanie się dostępny, przejdziemy na gaz ziemny”.
Po powrocie do Port of Leith schodzimy na dół, by Stirling mógł pokazać mi piętra produkcyjne, gdzie whisky „spływa w dół budynku”, docierając ostatecznie do destylatorów. Wychodząc na zewnątrz, wskazuje na wybrzeże East Lothian. Na pierwszym planie znajduje się kwitnące wybrzeże Leith, gdzie jego historia jako stolicy szkockiego przemysłu whisky jest zapisana w magazynach celnych przekształconych w mieszkania i kreatywne firmy. To tutaj zdecydowana większość szkockiej whisky – takich marek jak Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie i Highland Queen – była mieszana, butelkowana, dojrzewała i wysyłana w świat. „Próbujemy kupić niektóre z tych starych butelek wyprodukowanych tutaj, aby sprzedawać je w destylarni” – mówi. „Patrzymy w przyszłość, ale naprawdę lubimy dziedzictwo. Dlatego tu jesteśmy”.