16.07.2024
Jak
Przełom w branży spożywczej dzięki adaptacyjnej robotyce i inżynierii kulinarnej | Wywiad z Yegorem Traimanem, założycielem i dyrektorem generalnym REMY Robotics
Odwracanie hamburgerów. Smażenie ziemniaków i skrzydełek kurczaka. Montaż pizzy na przenośniku taśmowym. Samojezdne zrobotyzowane maszyny do gotowania i autobusy. Niewątpliwie roboty „atakują” przemysł spożywczy w szybszym tempie po pandemii. Są one coraz częściej postrzegane jako przewaga konkurencyjna w rozwiązywaniu niedoborów siły roboczej i uwalnianiu personelu od zmęczenia i znudzenia powtarzalnymi zadaniami w restauracjach szybkiej obsługi (QSR) i sieciach fast food.
Wraz ze wzrostem popularności, przyszłość robotyki spożywczej ewoluuje na naszych oczach. Nie chodzi już o to, że roboty staną się podstawą w branży, ale o to, jak szybko będą ją kształtować – przechodząc od automatyzacji powtarzalnych i wsadowych zadań do w pełni autonomicznych zrobotyzowanych kuchni, które mogą produkować żywność od podstaw.
REMY Robotics z siedzibą w Barcelonie stawia na tę zmianę w branży, produkując autonomiczne zrobotyzowane kuchnie, które nie naśladują ludzi, ale wykorzystują roboty do tego, co robią najlepiej: precyzji, szybkości, powtarzalności, aby dostarczać całe posiłki z produktami z różnych kuchni i rodzajów żywności oraz przepisów.
Rozmawialiśmy z Egorem Treimanem, założycielem i dyrektorem generalnym REMYRobotics, aby dowiedzieć się więcej.
Jak zacząłeś pracę w REMY Robotics?
Mam doświadczenie w cybernetyce i zawsze kochałem technologię. Przez wiele lat pracowałem w branży IT, a kiedy pojawiła się możliwość pracy z robotami, skorzystałem z niej. Byłem członkiem zespołu wykonawczego Arrival (NASDAQ: ARVL), brytyjskiego producenta pojazdów elektrycznych. Arrival był moim pierwszym doświadczeniem w pracy z robotyką: dzięki niemu zdałem sobie sprawę z potęgi robotyki i tego, jak roboty mogą uczynić wiele rzeczy łatwiejszymi, bezpieczniejszymi i lepszymi. Zdałem sobie sprawę, że samochody nie są moją pasją, ale chciałem wykorzystać wykładniczy potencjał zmian, jakie robotyka może wnieść do naszego codziennego życia. Pomyślałem, że jemy trzy razy dziennie, więc to największy wpływ, jaki można mieć: zająć się jedzeniem. A przemysł spożywczy rozpaczliwie potrzebuje remontu. Marnowanie żywności, fatalne warunki pracy personelu kuchennego, niskie marże dla operatorów żywności – wszystkie te poważne problemy można rozwiązać poprzez inteligentne wykorzystanie robotyki. Dlatego założyłem firmę Remy.
Chciałem, aby siedziba Remy znajdowała się w Barcelonie, która jest dla mnie najlepszym miastem na świecie. Przyciągnąłem najlepszych z 15 różnych krajów Europy, Azji i Ameryki. Bycie w Barcelonie oznacza, że wszyscy mamy wymarzoną pracę i najlepszą jakość życia. Słońce, morze, pyszne jedzenie i praca w branży technologicznej, która nie wymaga przeprowadzki do szarych, zimnych i drogich miast. To sekretny przepis na nasze środowisko kreatywności, zaufania i ambicji.
Jaka jest pozycja REMY Robotics w spektrum automatyzacji lub autonomii w robotyce restauracyjnej?
Dostępnych jest wiele rozwiązań w zakresie technologii żywności, ale ich zastosowanie jest bardzo ograniczone, ponieważ opierają się one na robotyce linii montażowej – dziedzictwie robotyki przemysłowej (pomyślmy na przykład o systemach produkcji motoryzacyjnej). Takie podejście oznacza, że rozwiązania są oparte na sprzęcie, a zatem nieelastyczne. Mogą działać tylko w stałym, odizolowanym środowisku, mogą wytwarzać tylko jeden rodzaj produktu na raz i są niezwykle kosztowne w rozwoju. Przy takim podejściu, jeśli chcesz jednego dnia pokroić pizzę, a następnego ugotować hamburgera, musisz zbudować dwa zupełnie różne systemy.
Jeśli chcesz naprawdę zrewolucjonizować przemysł spożywczy, musisz zbudować elastyczny system wokół robotów, a nie tylko zautomatyzować jedno zadanie w ustalonym środowisku. Nasze podejście do zapewnienia autonomii, a nie tylko automatyzacji, opiera się na robotyce adaptacyjnej i inżynierii kulinarnej. Dzięki robotyce adaptacyjnej możemy przygotowywać dowolny rodzaj żywności, a nasze kuchnie można szybko wdrażać i skalować. Gotujemy, łącząc najnowsze technologie – robotykę, Internet Rzeczy i sztuczną inteligencję – z nauką o żywności i ludzką kreatywnością. Stawiamy roboty na pierwszym miejscu i rozwijamy ich mocne strony, a nie ograniczenia. Na przykład, nie próbujemy zmuszać robota do obsługi żywności (roboty mają słabą zręczność), ale pozwalamy mu pracować z danymi i sieciami neuronowymi, aby przygotowywać jedzenie z precyzją, spójnością i szybkością.
Jeśli chodzi o jedzenie, nasz zespół inżynierów kulinarnych opracował nową metodę gotowania opartą na gotowaniu algorytmicznym. Precyzyjne gotowanie oparte na danych jest możliwe, ponieważ zbudowaliśmy cały ekosystem, który je wspiera: opatentowane „kapsuły żywnościowe”, zrobotyzowane piekarniki, ultraprecyzyjna kontrola temperatury i kontrola jakości wspomagana przez sztuczną inteligencję. Elastyczne roboty i sztuczna inteligencja organizują wszystko, aby upewnić się, że jedzenie jest przygotowywane 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, a 100% naszych zamówień jest realizowanych dokładnie.
Opowiedz nam o swoich zrobotyzowanych kuchniach. Jakie są ich funkcje i ograniczenia?
Nasze zrobotyzowane kuchnie to w pełni autonomiczne kuchnie, w których inteligentny sprzęt wykorzystuje komunikację między robotami do zbierania, przenoszenia, gotowania i sprawdzania żywności, a także do uzupełniania zapasów. Oprogramowanie łączy wszystko razem i sprawia, że każde specjalne urządzenie i inteligentny moduł robią to, co muszą, aby zautomatyzować kuchnię i restaurację.
Kuchnia składa się z programowalnych ramion robotycznych, połączonych ze sobą urządzeń, takich jak zrobotyzowane piekarniki, lodówki, maszyny do kontroli jakości i inteligentne półki. Współpracują one ze sobą bezbłędnie dzięki „mózgowi” kuchni – naszemu kompleksowemu systemowi oprogramowania i sieciom neuronowym. Oczywiście brzmi to niezwykle skomplikowanie i takie jest. Ale gołym okiem nasza kuchnia wygląda jak bardzo kompaktowa jednostka z robotycznym ramieniem pośrodku. Można zobaczyć, jak jedzenie jest wyjmowane z lodówki i wkładane do piekarnika w celu ugotowania. Po ugotowaniu potrawy ramię robota wyjmuje ją i umieszcza w naszej stacji jakości opartej na uczeniu maszynowym, gdzie system decyduje, czy danie jest odpowiednie dla klienta, czy nie, w oparciu o kluczowe parametry, takie jak utrata wilgoci lub temperatura. Wszystkie decyzje – czy przenieść jedzenie, jak długo je gotować itp. – są podejmowane przez sieci neuronowe i oprogramowanie. Magia pracy z robotami polega na tym, czego my, ludzie, nie widzimy. Roboty nie potrzebują oczu; mają wizję komputerową. Nie potrzebują rąk; mają zrobotyzowane ramiona. Dokonują niesamowitych obliczeń w ułamku sekundy. Nigdy się nie mylą – jest to poziom dokładności nieosiągalny dla ludzi. Piękno prawdziwej robotyki adaptacyjnej polega na tym, że nie ma prawdziwych ograniczeń: możesz ugotować prawie wszystko i za każdym razem uzyskać takie same wyniki. Nigdy nie popełniają błędów – poziom dokładności nieosiągalny dla ludzi. Piękno prawdziwej robotyki adaptacyjnej polega na tym, że nie ma prawdziwych ograniczeń: możesz ugotować prawie wszystko i uzyskać takie same wyniki za każdym razem. Nigdy nie popełniają błędów – poziom dokładności nieosiągalny dla ludzi. Piękno prawdziwej robotyki adaptacyjnej polega na tym, że nie ma prawdziwych ograniczeń: możesz ugotować prawie wszystko i uzyskać takie same wyniki za każdym razem.
Czy możesz opowiedzieć nam o konkretnym przykładzie przygotowywania żywności od procesu gotowania do momentu, w którym trafia ona do konsumenta końcowego?
Gotujemy zgodnie z cyfrowymi przepisami, które są dynamiczne, tj. oparte na algorytmach, które wprowadzamy do naszych zrobotyzowanych pieców. Nasze przepisy obejmują zarówno nasz najpopularniejszy produkt, cytrynę i łososia z koperkiem, jak i pieczone żeberka, indyjskie curry, makarony, pierogi, desery – cokolwiek chcesz, możemy to zrobić. Opracowujemy receptury dla każdego dania, wyszczególniając wszystkie zmienne, aby nasz inteligentny piekarnik idealnie ugotował jedzenie w naszych kapsułkach i pozwolił sztucznej inteligencji sprawdzić, czy wszystko jest zrobione poprawnie.
Powiedzmy więc, że gotujemy łososia: zaczyna się od tego, że nasz zespół inżynierów kulinarnych klasyfikuje danie, a następnie opracowuje formuły, jak ugotować je w różnych stopniach (średni, rzadki, dobrze wysmażony). Następnie wprowadzają zmienne i tworzą równanie, które umożliwia robotom, które są stale podłączone do pieców, dokładne wykonanie dynamicznej receptury. Algorytmy receptury określają wagę, gęstość, zawartość wody, pożądaną konsystencję, czas posiłku (jak daleko klient dostarcza) i wiele innych zmiennych, które zapewniają, że żywność jest gotowana na pożądanym poziomie i jakości.
W naszej centralnej kuchni ludzie przygotowują jedzenie, wykonując czynności, których roboty nie mogą zrobić: siekanie warzyw, krojenie żywności i umieszczanie jej w kapsułkach. W przypadku naszego łososia, gotują go metodą sous vide, a następnie umieszczają w naszych kapsułkach. Po zakończeniu przygotowywania automatycznie generowane są kody QR ze wszystkimi informacjami o daniu, więc gdy klient zamawia łososia na Glovo lub UberEATS (lub dowolnej innej platformie dostawczej), roboty dokładnie wiedzą, co robić.
System zamówień online automatycznie komunikuje się z robotami w naszej autonomicznej kuchni, gdzie zaczynają one przygotowywać danie w ciągu kilku sekund. Zazwyczaj kierowca jest gotowy do odbioru dania zaraz po jego dostarczeniu (gotujemy o 40% szybciej niż konwencjonalne kuchnie, a 95% naszych zamówień jest przygotowywanych na czas). Danie będzie następnie gotowane podczas dostawy (zwykle od 12 do 20 minut), dzięki czemu dotrze do Ciebie idealnie ugotowane.
Dzięki Dark Kitchens oferujesz teraz dostawę żywności własnych wirtualnych marek za pośrednictwem platform takich jak Deliveroo i UberEATS. Jak idzie?
Idzie świetnie. Sprzedaliśmy 70 000 posiłków i mamy świetne recenzje na wszystkich platformach – na Glovo mamy średnio 97%, co jest świetne. Jesteśmy bardzo dumni, że udało nam się stworzyć jedzenie, które ludzie uwielbiają i po które wracają (mamy 50% odsetek stałych klientów). Naszą flagową wirtualną marką jest restauracja OMG, która oferuje wyłącznie elastyczną dostawę(możesz spróbować, jeśli jesteś w Barcelonie), ale współpracujemy również z innymi markami indyjskich curry, skrzydełek z kurczaka, pizzy, wegańskiej kuchni chińskiej i wielu innych. Wszystkie te marki można wdrożyć natychmiast, ponieważ w ciągu ostatnich 12 miesięcy wykonaliśmy całą pracę związaną z opracowaniem koncepcji marki, menu i przepisów cyfrowych oraz przetestowaliśmy je z konsumentami. Nie ograniczamy się tylko do tego, co jest obecnie dostępne w sprzedaży – możemy zrobić (i zrobiliśmy) znacznie więcej. W naszym arsenale mamy ponad 100 przepisów z całego świata.
Czy współpracujecie obecnie z innymi markami restauracyjnymi oferującymi dostawę jedzenia?
Rozmawiamy z kilkoma operatorami gastronomicznymi i prowadzimy kilka projektów pilotażowych, ale w tej chwili nie możemy powiedzieć nic więcej. W środku pandemii rozpoczęliśmy również współpracę z fizycznymi restauracjami, aby pomóc im w stworzeniu systemu dostaw, który działał szybko i odniósł sukces.
W ten sposób zarządzamy własnymi markami dostaw żywności, ale współpracujemy również z innymi rodzajami operatorów żywności: usługami cateringowymi (na uniwersytetach, w szpitalach, na lotniskach itp.) oraz restauracjami, które chcą znaleźć rozwiązanie problemu niedoboru siły roboczej. Możemy pomóc Ci skonfigurować zrobotyzowaną kuchnię w ciągu zaledwie 24 godzin na powierzchni zaledwie 15 m2 i opracować dla Ciebie koncepcję żywieniową w ciągu 6 tygodni.
Uwielbiamy przestrzeń dostaw – rośnie, jest ekscytująca i istnieją innowacje gotowe do wprowadzenia, ale naszym celem jest zasilenie kuchni komercyjnych w całym przemyśle spożywczym – we wszystkich segmentach. Pomyślnie przeszliśmy etap adaptacji produktu do rynku. Nasze zrobotyzowane kuchnie i stojąca za nimi ekonomia są sprawdzone.
Jakie są największe nieporozumienia związane z robotyką spożywczą?
Pierwszą dużą przeszkodą dla nas jest to, że kiedy mówisz „robotyczny”, ludzie myślą o humanoidalnym robocie z dużymi oczami, który chodzi i robi to, co ludzie – w naszym przypadku sieka warzywa i smaży za pomocą ruchów „podobnych do nadgarstków”. Dla nas jest to nie tylko błędne wyobrażenie o tym, czym tak naprawdę jest robot (robot humanoidalny to tylko jeden z rodzajów robota), ale także błędne wyobrażenie, które wywołuje strach, a nie zaufanie. Jeśli myślisz, że robot jest taki jak ty i cię zastąpi, to całkowicie normalne, że twoją pierwszą reakcją będzie opór.
Jest to również nieprzydatne z dwóch innych powodów. Po pierwsze, robotyka spożywcza, która naśladuje sposób gotowania przez ludzi, jest z natury wadliwa jako rozwiązanie najbardziej palącego problemu przemysłu spożywczego: kryzysu niedoboru siły roboczej. Obecny poziom zręczności, tj. zdolności robota do obsługi żywności, jest nadal bardzo ograniczony, a koszty rozwoju są bardzo wysokie, więc rozwiązania, w których robot obsługuje żywność, są jedynie długoterminowymi projektami badawczymi, które nie znajdą komercyjnego zastosowania przez dziesięciolecia. Krótko mówiąc, robot kucharz nie ukradnie ci pracy – nie tylko dlatego, że nie będzie w stanie dusić twoich warzyw, ale także dlatego, że prawdopodobnie nie potrzebujesz tej pracy. Robotyka może oznaczać lepszą kuchnię, w której ludzie nie wykonują nudnych, powtarzalnych zadań w nieludzkich godzinach, a zamiast tego mogą skupić się na bardziej kreatywnych elementach przygotowywania posiłków. Rozwiązałoby to obecny kryzys niedoboru siły roboczej w sposób, który skutkowałby lepszymi zyskami dla operatorów żywności i lepszymi warunkami pracy dla ludzi.
Po drugie, myślenie o robotach wyłącznie w kategoriach antropomorficznych maszyn mija się z celem, dla którego używamy robotów: robią one pewne rzeczy o wiele, wiele lepiej niż my, ludzie. Są precyzyjne w sposób, w jaki my po prostu nie możemy być. Są szybsze, mogą pracować w dowolnym momencie i mogą wykonywać nudne zadania, których nie chcemy wykonywać bez narzekania. Z perspektywy branży spożywczej oznacza to, że personel kuchenny może pracować w normalnych godzinach pracy bez stresujących godzin szczytu i wracać do domu do swoich rodzin, prowadzić życie towarzyskie i cieszyć się kreatywną pracą z jedzeniem.
Jakie trendy żywieniowe pojawią się w ciągu najbliższych 2 lat?
Do tej pory widzieliśmy, że technologia żywności koncentruje się na automatyzacji pojedynczego zadania – z robotami, które mogą przerzucać hamburgery lub smażyć ziemniaki – lub na rozwiązaniach w stylu automatów sprzedających, z automatycznymi dozownikami, które tworzą miski na talerze lub restauracje typu pizza w pudełku. Są to świetne innowacje, ale mają ograniczony wpływ na problem, który musimy rozwiązać: niedobór siły roboczej. Myślę, że w ciągu najbliższych kilku lat będziemy świadkami przejścia od automatyzacji do autonomii. Oznacza to, że zobaczymy więcej prawdziwie autonomicznych rozwiązań, w których roboty wykonują cały proces gotowania bez interwencji człowieka. Jest to możliwe – już to robimy. Myślę, że zobaczymy więcej takich rozwiązań, ponieważ rynek koncentruje się na trwałości rozwiązań i lepszym zwrocie z inwestycji.
Myślę też, że pojawi się nowy typ restauracji szybkiej obsługi: MacDonald’s przyszłości będzie bardziej skoncentrowany na dostawie i przesunie granice cyfryzacji – znacznie więcej niż tylko ekrany do zamawiania jedzenia na miejscu. Restauracja QSR przyszłości będzie przede wszystkim firmą technologiczną: kompleksowa automatyzacja (lub autonomia) będzie wbudowana od pierwszego dnia, a cyfryzacja nie będzie tylko dodatkiem do istniejących przestarzałych i złożonych procesów. . Technologia będzie kluczowym czynnikiem umożliwiającym tworzenie nowych ścieżek dla prawdziwych innowacji. Z technologią u podstaw, dostawa i cyfryzacja staną się integralną częścią modelu biznesowego restauracji, prowadząc do znacznie lepszej obsługi, doświadczenia klienta i ostatecznie przychodów.
Jak definiujesz „inżynierię kulinarną” i jej rolę w produktach, które wytwarzasz oraz w kierunku, w którym zmierza REMY Robotics?
Kiedy zaczęliśmy tworzyć jedzenie dla robotów, zdaliśmy sobie sprawę, że nasze podejście jest wyjątkowe i nie ma jednego słowa, które opisywałoby, jak to robimy. Stworzyliśmy więc nowy termin, aby to opisać: inżynieria kulinarna. To nowa dyscyplina, która maksymalizuje główną zaletę korzystania z robotów: precyzję. Łączy w sobie kreatywność kulinarną, naukę o żywności, inżynierię żywności, projektowanie żywności i inżynierię procesową. Patrzy na świat gotowania jako całość.
Jedzenie dla robotów powinno być projektowane wokół nich. Tradycyjne aspekty przepisu, a także sposób sprawdzania, czy jedzenie zostało prawidłowo ugotowane, muszą zostać podzielone na naukę i dane, dlatego stworzyliśmy zupełnie nową metodologię, aby przekształcić to, co przychodzi ludziom naturalnie, w formuły, algorytmy i przepisy cyfrowe.
Opracowaliśmy różnorodne przepisy, od szparagów po focaccię Za’atar, xia long bao, truflowy mak i ser, gulab jamun i setki innych potraw. Planujemy rozwijać się jeszcze bardziej, tworząc większą różnorodność, koncentrując się na jeszcze większej poprawie jakości – z większą precyzją robotów i większą kreatywnością naszych szefów kuchni.