16.07.2024
Как
Как индустрия шотландского виски прошла путь от краха до бума
Появляются новые ликеро-водочные заводы, а старые вновь открываются и модернизируются; некоторые винтажи стоят 10 000 фунтов стерлингов за бутылку. Это новый золотой век для скотча
На восьмом этаже ликеро-водочного завода Port of Leith строится последняя глава истории бума и падения шотландского виски. На этой неделе лифты устанавливаются на месте, которое вскоре станет единственным в Великобритании вертикальным заводом по производству виски. Предполагалось, что медные дистилляторы поступят из Элгина, но эта команда привыкла к задержкам так же, как производители виски ждут, пока их дух созреет. «Никто раньше не строил подобного здания», — говорит совладелец порта Лейт Ян Стирлинг.
Если вы ищете символ подъема индустрии шотландского виски, эта смелая черная колонна, возвышающаяся на 40 метров в небо над историческим портом на севере Эдинбурга. На строительство ликеро-водочного завода ушло четыре года и 13,5 миллионов фунтов стерлингов, причем все средства поступили от отдельных частных инвесторов. Тем временем Британия вышла из ЕС (многие из крупнейших стран экспорта шотландского виски), и мы стали свидетелями пандемии, худшего кризиса стоимости жизни за поколение и энергетического кризиса, который ударил по Великобритании сильнее, чем где-либо в мире. Западная Европа. А для изготовления виски требуется огромное количество энергии. И все же дух течет. «Поскольку британская экономика приходит в упадок, — говорил недавний заголовок в New York Times, — один сектор процветает: виски».
«Это действительно захватывающее время, — говорит Стирлинг. «Мы видим себя частью новой волны». В 2012 году, когда он и его сосед по квартире (а теперь совладелец Port of Leith) Пэдди Флетчер начали «возиться с медным дистиллятором» в своем саду, в Эдинбурге почти столетие не было винокурни. Сейчас Порт-оф-Лейт третий.
На данный момент, как и многие дистилляторы новой волны в Шотландии, Port of Leith производит джин. Сейчас он экспортировал продукцию в 24 страны, включая Германию, Китай, США, Новую Зеландию, Австралию и Японию. «Но мой бог, — говорит Стирлинг, — все умирают за нашим виски. Как только произошел Brexit, мы не могли доставить наши бутылки в страну, потом мы не могли их вывезти. Это был настоящий кошмар, но, в общем, слабый фунт почти компенсировал эти потери. Этим летом к нам приезжали толпы американцев».
Примерно в 60 милях к северо-западу в Пертшире находится Glenturret, старейший действующий ликеро-водочный завод Шотландии, основанный в 1763 году. В 2019 году его приобрели французский производитель стекла Lalique и швейцарский предприниматель Гансйорг Висс. На этом великолепном старом месте теперь много хрустальных люстр и почерневших бочек, а также ресторан, отмеченный звездой Мишлена. Здесь, с видом на реку, откуда поступает вода для виски, обновленный Glenturret — теперь размещенный в стеклянных бутылках Lalique в стиле ар-деко объемом 70 мл — распылен по всему меню из 15 блюд, как тончайший туман парижского парфюма.
«В истории Glenturret было так много поворотов, которые поддерживали ее развитие», — говорит управляющий директор Джон Лори. Glenturret был последним винокуренным заводом в Шотландии, который вручную смешивал ячмень в горячей воде, чтобы вымыть сахар — процесс, известный как затирание. «Нам нравилось защищать эту традицию, но мы использовали в три раза больше природного газа», — говорит он, поглаживая свою только что установленную емкость для пюре, как будто это собака. «Мы сменили его на углеродный след. Если бы мы знали, что энергетический кризис случится, у нас было бы больше причин для этого».
Это новый золотой век для виски? «О, точно», — говорит Лори. «После перезапуска мы экспортировали бренд на 11 рынков по всему миру. Мы выпускаем новые сорта виски каждый год, и каждый год их распродаем». В баре он показывает на показной графин, подсвеченный, как звездочка. «Это кристалл Lalique с 33-летним Глентурре», — говорит он. «Мы продаем его по 10 000 фунтов стерлингов за бутылку. Мы только что запустили в Сингапуре и получили невероятные заказы из-за слабого фунта».
Тем временем ликеро-водочные заводы продолжают появляться или вновь открываться по всей земле. Только за последние шесть лет их было открыто 20, в результате чего общее количество в Шотландии достигло 141. В 2021 году экспорт виски вырос почти на 20%.
Во время «озерного виски» 1983 года перепроизводство привело к переизбытку односолодового вина, и десятки ликеро-водочных заводов были законсервированы. Многие сейчас снова открываются. «Профессионал отрасли недавно сказал, что мы направляемся к следующему озеру с виски, — говорит Лори, — и мы оказались на опасной территории из-за перепроизводства и цен на энергоносители. Он вспомнил все винокурни, которые открываются в Китае и Индии; ощущение, что наши основные рынки производят свой собственный виски». Лори не соглашается. «В Японии 122 ликеро-водочных завода, и это все еще один из наших самых сильных рынков. Вы не можете заменить односолодовый скотч. Это золотой стандарт, и его можно изготовить только в Шотландии». Для брокера виски Блэра Боумена: «Все просто едут на этой волне, и вы должны наслаждаться ею, пока она продолжается. Исторически индустрия виски является циклической и переживала серию бумов и падений».
Пожалуй, нет большего символа отскока виски, чем улица Джонни Уокер Принцесс Стрит — не ликеро-водочный завод, а «опыт», расположенный на восьми этажах великолепного здания в стиле ар-деко на главной торговой улице Шотландии. В 2018 году Diageo — крупнейший игрок в скотч — инвестировала колоссальные 185 миллионов фунтов стерлингов в свои винокурни, которых будет 30, когда Port Ellen on Islay снова откроется позже в этом году. Подавляющее большинство было вылито в это здание, которое с момента открытия в сентябре 2021 года приняло через свои двери 350 000 человек из 112 стран. В моем туре «Захватывающее путешествие по вкусу», к которому я присоединился, моя группа включает туристов из Китая, Японии, Нидерландов, Канады и Сингапура.
В других местах бум выражается менее очевидно драматическими способами. В InchDairnie , построенном на новом месте в Гленротесе, Файф, внимание уделяется исследованию сырья, ферментации и методу, в отличие от созревания в производстве виски. «Футуристический» — это слово, которое возникает каждый раз, когда кто-то упоминает InchDairnie. Один дистиллятор называет это «кучкой ученых-ракетчиков».
«Мы уважаем традиции, но не отказываемся от них», — говорит управляющий директор Иэн Палмер, который работает в отрасли четыре десятилетия. «Мы — современная винокурня без наследия. Это дает нам огромную свободу». Первый выпуск InchDairnie в следующем году, по его словам, будет новаторским пятилетним ржаным виски, «верным шотландским традициям. И мы покупаем водородный котел, который будет работать на природном газе, но как только водород станет доступным, мы сделаем переход».
Возвращаясь в Порт-оф-Лейт, мы спускаемся вниз, чтобы Стирлинг мог показать мне производственные этажи, где виски будет «стекать вниз по зданию», в конце концов достигая дистилляторов. Глядя на улицу, он показывает вниз по побережью Восточного Лотиана. На переднем плане — процветающий берег Лейта, где его история как столицы шотландской индустрии виски написана на таможенных складах, перепрофилированных под квартиры и креативные предприятия. Здесь подавляющее большинство шотландского виски — таких брендов, как Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie и Highland Queen — купажировалось, разливалось в бутылки, созревало и отправлялось в мир. «Мы пытаемся приобрести часть тех старых бутылок, произведенных здесь, для продажи на ликеро-водочном заводе», — говорит он. «Мы смотрим вперед, но нам очень нравится наследие. Вот почему мы здесь».