16.07.2024
Как
Взрыв пищевой промышленности с помощью адаптивной робототехники и кулинарной инженерии | Интервью с Егором Трайманом, основателем и генеральным директором REMY Robotics
Переворачивание гамбургеров. Жарка картофеля и куриных крылышек. Сборка пиццы на конвейере. Самоуправляемые роботизированные кулинарные машины и автобусы. Несомненно, после пандемии роботы «вторгаются» в пищевую промышленность более быстрыми темпами. Они все чаще рассматриваются как конкурентное преимущество в решении проблемы нехватки рабочей силы и освобождении персонала от утомляемости и скуки от выполнения повторяющихся задач в ресторанах быстрого обслуживания (QSR) и сетях быстрого питания.
С увеличением внедрения мы видим, как будущее пищевой робототехники развивается на наших глазах. Вопрос больше не в том, что роботы станут опорой в отрасли, а в том, насколько быстро они будут формировать отрасль — переходя от автоматизации повторяющихся и пакетных задач к полностью автономным роботизированным кухням, которые могут производить еду с нуля.
Компания REMY Robotics, базирующаяся в Барселоне, делает ставку на этот сдвиг в отрасли, производя автономные роботизированные кухни, которые не имитируют людей, а используют роботов для того, что они умеют лучше всего: точности, скорости, повторения, чтобы доставлять целые блюда с продуктами различных кухонь и типов блюд. и рецепты.
Мы поговорили с Егором Трайманом, основателем и генеральным директором REMYRobotics, чтобы узнать больше.
Как вы начали работать с REMY Robotics?
У меня есть опыт кибернетики, и я всегда любил технологии. Я много лет работал в ИТ, и когда появилась возможность работать с роботами, я ее использовал. Я был в исполнительной команде Arrival (NASDAQ: ARVL), британского производителя электромобилей. Arrival стал моим первым опытом работы в области робототехники: благодаря этому я понял силу робототехники и то, как роботы могут сделать многие вещи легче, безопаснее и лучше. Я понял, что автомобили — это не моя тема, но я хотел использовать экспоненциальный потенциал изменений, которые робототехника может привнести в нашу повседневную жизнь. Я подумал, что мы едим три раза в день, поэтому это самое большое влияние, которое вы можете иметь: бороться с едой. А пищевая промышленность крайне нуждается в капитальном ремонте. Пищевые отходы, ужасные условия труда кухонного персонала, низкая наценка для операторов пищевой промышленности — все эти серьезные проблемы можно решить с помощью разумного использования робототехники. Итак, я основал Remy.
Я хотел, чтобы штаб-квартира Remy была расположена в Барселоне, которая для меня является лучшим городом в мире. Я привлек лучших из 15 разных стран Европы, Азии и Америки. Пребывание в Барселоне означает, что у всех нас есть работа мечты и лучшее качество жизни. Солнце, море, вкусная еда и работа в технике, которая не требует переезда в серые, холодные, дорогие города. Это секретный рецепт нашей среды творчества, доверия и амбиций.
Какую позицию занимает REMY Robotics в спектре автоматизации или автономности в робототехнике ресторанного бизнеса?
Существует много пищевых технологических решений, но их применение очень ограничено, поскольку они основаны на конвейерной робототехнике — наследии промышленной робототехники (подумайте, например, о системах производства автомобилей). Этот подход означает, что решения определяются аппаратным обеспечением и поэтому являются негибкими. Они могут работать только в фиксированной изолированной среде, могут производить только один тип продукции за раз и чрезвычайно дороги для разработки. Благодаря этому подходу, если вы хотите в один день нарезать пиццу, а на следующий — приготовить гамбургер, вам нужно создать две совершенно разные системы.
Если вы хотите действительно взорвать пищевую промышленность, вам нужно построить гибкую систему вокруг роботов, а не просто автоматизировать одну задачу в фиксированной среде. Наш подход к обеспечению автономности, а не только автоматизации, основан на адаптивной робототехнике и кулинарной инженерии. Благодаря адаптивной робототехнике мы можем готовить любые виды пищи, а наши кухни можно быстро развернуть и масштабировать. Мы готовим, сочетая новейшие технологии — робототехнику, Интернет вещей и искусственный интеллект — с пищевой наукой и человеческим творчеством. Мы ставим роботов на первое место и разрабатываем их сильные стороны, а не ограничения. Например, мы не пытаемся заставить робота обрабатывать еду (у роботов плохая ловкость), но мы позволяем ему работать с данными и нейронными сетями, чтобы готовить еду с точностью, последовательностью и скоростью.
Что касается еды, то наша команда кулинарных инженеров разработала новый метод приготовления, в основе которого лежит алгоритмическое приготовление. Точное приготовление на основе данных становится возможным, поскольку мы создали целую экосистему для его поддержки: фирменные «пищевые капсулы», роботизированные печи, сверхточный контроль температуры и контроль качества с помощью ИИ. Гибкие роботы и искусственный интеллект организуют все, чтобы готовить еду 24/7 и 100% наших заказов точно складывались.
Расскажите о своих роботизированных кухнях. Какие возможности и ограничения?
Наши роботизированные кухни — это полностью автономные кухни, где интеллектуальное оборудование использует связь между роботами для сбора, перемещения, приготовления и проверки еды, а также для пополнения запасов. Программное обеспечение объединяет все вместе и заставляет каждый специальный прибор и интеллектуальный модуль делать то, что им нужно для автоматизации кухни и ресторана.
Кухня состоит из программируемых роботизированных рук, взаимосвязанного оборудования, такого как роботизированные духовки, холодильники, машинные станции контроля качества и умные полки. Они безупречно работают вместе благодаря «мозгу» кухни — нашей сквозной программной системе и нейронным сетям. Конечно, это звучит чрезвычайно сложно, и это так. Но невооруженным глазом наша кухня выглядит как очень компактная установка с роботизированной рукой посередине. Вы можете увидеть, как еду забирают из наших холодильников и помещают в духовку для приготовления. Когда блюдо будет приготовлено, робот-рука достает его и размещает на нашей станции качества на основе машинного обучения, где система решает, подходит ли блюдо клиенту или нет, на основе ключевых параметров, таких как, среди прочего, потеря влаги или температура. Все решения — перенести еду, как долго ее готовить, etc- создаются нейронными сетями и программным обеспечением. Магия работы с роботами заключается в том, чего мы, люди, не можем увидеть. Роботам не нужны глаза; они имеют компьютерное зрение. Им не нужны руки; они имеют роботизированные руки. И они делают невероятные вычисления за доли секунды. Они никогда не ошибаются — уровень точности недостижим для человека. Прелесть настоящей адаптивной робототехники заключается в том, что нет реальных ограничений: вы можете готовить почти все, что угодно, и каждый раз иметь одинаковые результаты. Они никогда не ошибаются — уровень точности недостижим для человека. Прелесть настоящей адаптивной робототехники заключается в том, что нет реальных ограничений: вы можете готовить почти все, что угодно, и каждый раз получать одинаковые результаты. Они никогда не ошибаются — уровень точности недостижим для человека. Прелесть настоящей адаптивной робототехники заключается в том, что нет реальных ограничений: вы можете готовить почти все, что угодно, и каждый раз получать одинаковые результаты.
Можете ли вы рассказать нам о конкретном примере того, как готовится еда от процесса приготовления до момента, когда она попадает к конечному потребителю?
Мы готовим по цифровым рецептам, которые являются динамическими, то есть на основе алгоритмов, которые мы подаем в наши роботизированные печи. Наши рецепты охватывают самый популярный продукт «лимон и лосось с укропом» и заканчивают жареными ребрышками, индийским карри, пастой, пельменями, десертами — что угодно, мы можем это приготовить. Мы разрабатываем формулы для каждого блюда, подробно описывая все переменные, чтобы управлять нашей умной печью идеально готовить еду в наших капсулах и позволять искусственному интеллекту проверять, все ли сделано правильно.
Итак, скажем, мы готовим лосось: это начинается с нашей команды кулинарных инженеров, которая классифицирует блюдо, а затем разрабатывает формулы, как его готовить до различных степеней (средняя, жидкая, хорошо прожаренная). Затем они вводят переменные и создают уравнение, которое позволяет роботам, которые постоянно подключены к печам, точно выполнять динамический рецепт. Алгоритмы рецептов определяют вес, плотность, содержание воды, желаемую консистенцию, время приема пищи (насколько далеко клиент доставляет) и многие другие переменные, которые гарантируют, что еда будет приготовлена до желаемого уровня и качества.
На нашей центральной кухне люди готовят еду, делая то, в чем роботы не умеют: рубят овощи, обрабатывают пищу и помещают ее в пищевые капсулы. В случае с нашим лососем они готовят его «sous vide», а затем помещают в наши пищевые капсулы. После завершения подготовки QR-коды автоматически генерируются со всей информацией о блюде, поэтому когда клиент заказывает лосось на Glovo или UberEATS (или любой другой платформе доставки), роботы точно знают, что делать.
Система онлайн-заказов автоматически общается с роботами на нашей автономной кухне, где они за считанные секунды начинают готовить блюдо. Обычно водитель готов забрать его, как только он прибудет (мы готовим на 40% быстрее, чем на обычных кухнях, и 95% наших заказов готовятся точно в срок). Затем блюдо продолжит готовиться во время доставки (обычно от 12 до 20 минут), чтобы оно прибыло к вашему порогу идеально приготовленным.
С темными кухнями вы теперь предлагаете доставку еды внутренних виртуальных брендов через такие платформы, как Deliveroo и UberEATS. Как дела?
Все идет отлично. Мы продали 70 000 блюд и имеем отличные отзывы на всех платформах — на Glovo у нас в среднем 97%, что очень много. Мы очень гордимся тем, что нам удалось создать еду, которую люди любят и за которой возвращаются (наше количество повторных клиентов составляет 50%). Наш флагманский виртуальный бренд — это ресторан OMG , который предлагает только флекситарную доставку(вы можете попробовать это, если вы находитесь в Барселоне), но мы также работаем с другими брендами индийского карри, куриных крылышек, пиццы, веганской китайской еды и многое другое. Все эти бренды можно развернуть сразу, поскольку за последние 12 месяцев мы проделали всю работу по разработке концепций брендов, меню и цифровых рецептов, а также проверили их на потребителях. Мы не просто делаем то, что сейчас доступно для продажи — мы можем сделать (и сделали) гораздо больше. В нашем арсенале блюд более 100 рецептов со всего мира.
Работаете ли вы сейчас с другими брендами ресторанов, которые предлагают доставку еды?
Мы ведем разговоры с несколькими операторами пищевой промышленности и имеем несколько пилотных проектов, но пока мы не можем сказать больше. В разгар пандемии мы также начали сотрудничать с физическими ресторанами, чтобы помочь им создать систему доставки, которая быстро работала, и это было успешно.
Таким образом, мы управляем собственными брендами доставки еды, но также сотрудничаем с другими типами операторов питания: кейтеринговыми службами (в университетах, больницах, аэропортах и т.д.) и ресторанами, которые хотят найти решение проблемы нехватки рабочей силы. Мы можем помочь вам настроить вашу роботизированную кухню всего за 24 часа на площади всего 15 кв. м и разработать для вас концепцию питания за 6 недель.
Нам нравится пространство доставки — оно растет, это увлекательно и есть инновации, готовые к внедрению, но конечная игра для нас — это обеспечить мощностью коммерческие кухни пищевой промышленности в целом — всех сегментов. Мы успешно прошли этап адаптации продукта к рынку. Наши роботизированные кухни и экономика, стоящая за ними, опробованы.
Какие самые большие заблуждения людей о пищевой робототехнике?
Первое большое препятствие для нас заключается в том, что когда вы говорите «роботизированный», люди думают о роботе-гуманоиде с большими глазами, который ходит и делает то, что делают люди — в нашем случае, нарезает овощи и жарит движениями, «похожими на запястья». Для нас это не просто ошибка с точки зрения того, чем на самом деле является робот (гуманоидный робот — это лишь один из типов роботов), но и ошибочное представление, которое порождает страх, а не доверие. Если вы думаете, что робот похож на вас и заменит вас, вполне нормально, что ваша первая реакция — это противодействовать ему.
Это также бесполезно еще по двум причинам. Во-первых, пищевая робототехника, которая имитирует то, как люди готовят, по своей сути имеет недостатки как решение самой насущной проблемы пищевой промышленности — кризиса нехватки рабочей силы. Нынешний уровень ловкости, то есть способности работать с пищей, робота все еще очень ограничен, а затраты на разработку очень высоки, поэтому решения, в которых робот обрабатывает пищу, являются лишь долгосрочными научно-исследовательскими проектами, которые не найдут коммерческого применения в десятилетия. Короче говоря, повар-робот не собирается воровать вашу работу — не только потому, что он не умеет тушить ваши овощи, но и потому, что вам, скорее всего, не нужна эта работа. Робототехника может означать лучшую работу на кухне, где люди не выполняют скучные, повторяющиеся задачи в нечестивые часы, а вместо этого могут сосредоточиться на более творческих частях работы с едой. Это позволило бы решить нынешний кризис нехватки рабочей силы таким образом, чтобы операторы пищевой промышленности имели лучшие прибыли, а люди — лучшие условия труда.
Во-вторых, мышление о роботах только в терминах антропоморфных машин не дает понять, почему мы используем роботов: они делают определенные вещи гораздо, гораздо лучше, чем мы, люди. Они точны так, как мы просто не можем быть. Они быстрее, могут работать в любое время и могут без нареканий выполнять скучные задачи, которые мы не хотим выполнять. С точки зрения пищевой промышленности это означает, что кухонный персонал может работать в обычное рабочее время без стрессовых часов пик и возвращаться домой к своим семьям, вести социальную жизнь и наслаждаться творческой работой с едой.
Какие пищевые тренды, по вашему мнению, появятся в ближайшие 2 года?
Пока что мы видели, как пищевые технологии сосредоточены на автоматизации одной задачи — с роботами, которые могут либо переворачивать гамбургеры, либо жарить картошку, — или на решениях в стиле торговых автоматов, с автоматическими диспенсерами, которые создают чаши для тарелок или рестораны с пиццей в коробке. Это замечательные инновации, но они имеют ограниченное влияние на проблему, которую мы должны решить: нехватку рабочей силы. Я думаю, что в ближайшие пару лет мы увидим переход от автоматизации к автономности. Под этим я имею в виду, что мы увидим больше действительно автономных решений, где роботы выполняют весь процесс приготовления без вмешательства человека. Это возможно — мы это делаем. Я думаю, мы увидим больше этого, поскольку рынок сосредотачивается на долговечности решений и лучшем ROI.
Я также думаю, что появится новый тип ресторана быстрого обслуживания: MacDonald’s будущего будет больше сосредоточен на доставке и расширит границы цифровизации — гораздо больше, чем просто экраны для заказа еды на месте. Ресторан QSR будущего будет прежде всего технологической компанией: сквозная автоматизация (или автономность) будет встроена с первого дня, а оцифровка не будет просто дополнением к существующим устаревшим и сложным процессам. . Технологии станут ключевым двигателем для создания новых путей для настоящих инноваций. С технологиями в основе доставки и оцифровки станут неотъемлемой частью бизнес-модели ресторана, что приведет к гораздо лучшему обслуживанию, обслуживанию клиентов и, в конечном итоге, доходам.
Как вы определяете «кулинарную инженерию» и ее роль в продуктах, которые вы производите, и направление, в котором REMY Robotics движется дальше?
Когда мы начали создавать еду для роботов, мы поняли, что наш подход уникален, и нет ни одного слова, которое бы описало, как мы это делаем. Итак, мы создали новый термин для его описания: кулинарная инженерия. Это новая дисциплина, которая максимизирует главное преимущество использования роботов: точность. Он сочетает в себе кулинарное творчество, пищевую науку, пищевую инженерию, пищевой дизайн и технологическую инженерию. Он смотрит на мир кулинарии в целом.
Еда для роботов должна быть разработана вокруг них. Традиционные аспекты рецепта, а также то, как проверить, была ли еда приготовлена правильно, должны быть разбиты на науку и данные, поэтому мы создали совершенно новую методологию, чтобы превратить то, что естественно для человека, в формулы, алгоритмы и цифровые рецепты.
Мы разработали разнообразные рецепты: от спаржи до фокаччи Za’atar, ся лонг бао, трюфельный мак и сыр, гулаб джамун и сотни других блюд. Мы планируем развиваться еще больше, создавая больше разнообразия, сосредотачиваясь на улучшении нашего качества еще больше — с большей точностью от роботов и большой креативностью наших шеф-поваров.